Comment Fermenter Le Chou. Recette Bigos

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

Le milieu de l'hiver est le temps de la choucroute. L'approvisionnement d'automne en fruits et légumes frais a pris fin. Les confitures et les gelées ne semblent plus attrayantes. La verdure du début du printemps est encore loin. Et le chou, riche en vitamine C, est exactement ce dont vous avez besoin maintenant.

Traditionnellement pour la cuisine russe, la choucroute est la reine de la table d'hiver: salades et collations froides, riche soupe aux choux, accompagnements pour les plats principaux - rien n'est complet sans sa participation. Avant l'apparition des pommes de terre, c'était le chou qui occupait la place du «légume principal», et pas seulement en Russie.

À propos, la "soupe au chou aigre" traditionnelle doit être cuite sans pommes de terre, qui ont migré vers le "pot russe" pour l'épaisseur, bien que les pommes de terre saturées d'amidon ne s'harmonisent pas si bien avec l'acide.

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Bien sûr, des femmes au foyer expérimentées ont fait le plein de ce produit savoureux et précieux à l'automne. Chacun a sa propre recette de choucroute. Si vous n'avez pas le temps ou ne savez pas comment faire cela, nous vous proposerons la recette la plus populaire.

Ainsi, le chou est finement haché ou haché, mélangé avec du sel (le sel doit être propre, non iodé), bien emballé dans un tonneau ou des bocaux en verre, tassé, une feuille de chou propre est placée sur le dessus, un cercle en bois et l'oppression. En option, des carottes ou des moitiés de pommes sont ajoutées au chou, ainsi que diverses épices - feuille de laurier, graines de carvi, coriandre, anis. Le sel est pris à raison de 2,5% de la masse de chou, c'est-à-dire pour 10 kilogrammes de chou - 250 grammes de sel. L'oppression doit être de 10% du poids du chou (poids en kilogramme pour 10 kg de chou). Après quelques heures, le chou devrait produire du jus qui le recouvrira complètement. S'il n'y a pas assez de jus, il est nécessaire d'augmenter l'oppression. La température favorable pour la fermentation est de 18 à 20 degrés et dure 10 à 12 jours.

Avec le chou, vous pouvez fermenter des pommes et des prunes Antonov; des canneberges, des poivrons, des clous de girofle, des graines de carvi et d'autres épices peuvent être ajoutés au chou fini.

Si, lors de la fermentation, ajoutez des betteraves tranchées finement et une gousse de piment rouge au chou, vous obtenez du "chou géorgien" - une couleur rouge riche et un goût piquant.

Les plats de chou sont connus dans le monde entier et les plus intéressants sont les plats de choucroute.

La cuisine gastronomique alsacienne, ce n'est pas seulement les saucisses de Strasbourg et le foie d'oie, la choucroute est aussi appréciée, lorsque la choucroute est mijotée au vin blanc et à la graisse d'oie - avec des viandes fumées, des oignons et des baies de genièvre. Et le plat le plus célèbre de la cuisine allemande est la icebahn, les cuisses de porc, qui doivent être servies accompagnées de choucroute cuite.

Bigos est toujours populaire en Pologne et était autrefois la nourriture principale du paysan polonais. Bigos rappelle un peu notre soupe aux choux du jour, d'une part, la choucroute est la base de sa recette, et d'autre part, pour ressentir tout le charme de Bigos, il faut la laisser infuser. Sa meilleure option est après le quatrième échauffement. Dans les temps anciens, une marmite en fonte avec des bigos se trouvait constamment dans un four paysan et des produits y étaient ajoutés au fur et à mesure qu'elle était vidée - elle devenait aqueuse - ajoutons la viande, elle est devenue fraîche - vous devez ajouter du chou. Voici l'une des recettes de ce délicieux plat.

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Recette Bigos

Prenez des parts égales de choucroute, de chou frais et de viande. De plus, la viande doit être de types différents. Tout convient pour les bigos - côtes d'agneau, épaule de porc, joues de veau, cou d'oie, ailes de dinde, cuisses de poulet, queues de bœuf, langues, ainsi que des filets de haute qualité, diverses viandes fumées, jambons et saucisses. Dans les bigos traditionnels, il y avait des "parures de viande", ce qui n'est pas assez en quantité pour un repas complet, mais tout à fait convenable - dans le "pot commun".

Si vous décidez d'utiliser de la viande avec des os pour les bigos, faites d'abord bouillir le bouillon avec des racines (céleri, persil, panais, carottes) et des épices (pois noirs et doux, muscade, clou de girofle, épine-vinette est possible). Séparez la viande des os, filtrez le bouillon, puis assaisonnez avec du chou frais.

Choucroute - faire bouillir séparément, changer l'eau deux fois, puis tout combiner - et laisser mijoter pendant deux heures, en ajoutant divers "farce" de viande (il est clair que la viande crue prend plus de temps que les saucisses fumées ou la poitrine). Laisser sur le feu toute la nuit.

Le lendemain, faites chauffer à feu doux et laissez mijoter davantage, le bigos doit être suffisamment épais - pour ne pas ressembler à de la soupe, mais néanmoins se mélanger facilement. Faites mijoter le bigos pendant deux ou trois heures, assurez-vous qu'il ne colle pas au fond de la casserole, ajoutez de la purée ou de la pâte de tomates pendant le processus (1-2 cuillères à soupe par litre de bigos). Et aussi de la confiture de pommes ou de la purée de pommes de terre ou de la pomme aigre-douce comme Antonovka. Assurez-vous d'ajouter un verre ou deux de Madère ou de xérès sec au bigos.

Bigos est mieux servi le lendemain et chaud. Par temps froid et nuageux, il n'y a rien de mieux qu'un bigos très parfumé, riche et bien infusé, dont les ingrédients sont si simples - viande, chou et encore - chou.

Bigos - un de ces plats qui sont cuits en grande quantité et consommés pendant une longue période, les bigos refroidis peuvent être conservés au réfrigérateur et réchauffés au besoin, ou même enroulés sous forme de conserves.