Stevia (Stevia) - Caractéristiques De La Culture, Utilisation Dans La Conservation

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

Parmi les nombreuses plantes bénéfiques qui jouent un rôle extrêmement important dans la vie humaine, elles servent à maintenir la santé humaine, la stévia peut occuper une des places clés. Les experts comptent près de 400 composés de haute activité biologique dans cette plante. Cependant, à l'heure actuelle, la plus grande valeur réside dans sa capacité à synthétiser la substance «steviose», qui, étant un substitut de sucre hypocalorique de haute qualité, est totalement sans danger pour la santé humaine.

La stévia provient des hautes terres du nord-est du Paraguay et des régions adjacentes du Brésil (Amérique du Sud), où il y a beaucoup de chaleur et d'humidité, où il n'y a pas de gel sévère. Il est connu de l'humanité depuis des temps immémoriaux - bien avant la découverte de l'Amérique par Colomb. Les Indiens Guarani locaux ont ajouté des feuilles de stevia à leur merveilleux thé maté pour lui donner un goût sucré et un arôme exceptionnellement agréable, l'appelant "kaa-khe", qui signifie "herbe douce" ou "feuilles de miel". 3-4 petites feuilles de la plante suffisaient à bien sucrer une tasse de maté ou toute autre boisson.

Pendant des siècles, cette plante est restée un mystère pour les Européens, car les habitants gardaient jalousement son secret. Ce n'est qu'en 1887 que la stévia a été littéralement «découverte» par le naturaliste sud-américain Antonio Bertoni. Il a été révélé plus tard que parmi les 300 espèces de stévia qui poussent en Amérique, une seule (Stevia rebaudiana) a un goût sucré, qui est également sa marque de fabrique.

Relativement récemment, nous avons réussi à obtenir de la stévia dans notre pays. Le célèbre sélectionneur de plantes N. I. Vavilov, après de longues et infructueuses tentatives pour obtenir cette plante par la voie officielle pour VIR, en 1931, il est supposé, a illégalement amené de l'étranger plusieurs de ses capitules avec des graines. Cependant, aucune des graines soigneusement plantées n'a alors germé. Seulement plus d'un demi-siècle plus tard, des scientifiques de l'Institut de la betterave à sucre (Voronezh) ont réussi à acquérir et à élever cette herbe douce dans notre pays.

La «douceur» de la stévia est déterminée par la présence dans ses organes d'un diterpène glycoside - stévioside, qui est un composé assez complexe de nature protéique. Jusqu'à présent, le stévioside est considéré comme le composé naturel le plus doux au monde. Dans sa forme pure, il est 300 fois plus sucré que le saccharose, mais en même temps il n'appartient pas aux glucides. Sans la teneur en calories et d'autres propriétés négatives du sucre, c'est un substitut idéal pour les personnes en bonne santé et celles souffrant de diabète, d'obésité et d'autres troubles métaboliques.

Dans la nature, la stévia (famille des Aster) est une plante herbacée vivace à rhizome très ramifié avec des tiges tombantes (60-80 cm de haut), dont le sommet se ramifie bien. Chaque année à l'automne, les tiges meurent et au printemps elles repoussent. La stévia a de simples feuilles étroites disposées par paires sur des pétioles très courts et de petites fleurs blanches sont rassemblées dans une inflorescence paniculée. Les feuilles fraîchement cueillies ont un goût sucré-sucré (20 à 50 fois plus sucré que le sucre). La teneur en stévioside dans différentes parties de la plante varie: dans les tiges sèches, elle est de 2-3%, dans les feuilles sèches - 8-10%.

Dans son pays d'origine, la stévia pousse principalement sur des sables stériles acides ou sur du limon, qui se trouve dans une bande le long du bord des marécages, ce qui indique son adaptabilité à diverses conditions. On le trouve dans des endroits au climat subtropical modérément humide dans la plage de température de -60 à + 43 ° C. La température optimale pour la croissance de la stévia est de 22 … 28 ° C. Le niveau local de précipitations est assez élevé, de sorte que le sol y est constamment humide, mais sans inondation prolongée.

Maintenant, dans la patrie de la stévia, sa quantité dans des conditions naturelles a considérablement diminué en raison de la collecte accrue de feuilles, du pâturage, et également en raison de l'exportation de certaines des plantes pour la vente et la culture dans les plantations cultivées. Le rendement en stévioside des feuilles de stévia cultivée est généralement de 6 à 12%. Dans des conditions optimales, le rendement en stévia d'une centaine de mètres carrés équivaut à 700 kg de sucre de table.

Des scientifiques de différents pays ont prouvé sa sécurité en tant que produit alimentaire. Ceci est confirmé par l'utilisation de la stévia par les Indiens sud-américains Guarani pendant de nombreux siècles. Désormais, sa vente est autorisée dans presque tous les pays.

Depuis près d'un demi-siècle, la stévia et le stévioside ont été consommés en grande quantité dans le monde et il n'y a eu aucun cas d'effets indésirables sur l'homme.

Les pousses sont généralement coupées au début de la floraison. Mais pendant toute la saison de croissance, vous ne pouvez utiliser que quelques feuilles fraîches pour que la plante ne souffre pas.

Les feuilles fraîches sont utilisées pour sucrer les boissons. Et ils les sèchent de la manière habituelle. Ensuite, ils sont broyés dans un mortier de porcelaine, obtenant ainsi une poudre verte grossière, environ 10 fois plus sucrée que le sucre (1,5 à 2 cuillères à soupe de poudre remplacent 1 verre de sucre ordinaire). Si, cependant, cette poudre est en outre passée à travers le moulin à café 2-3 fois, elle se transformera littéralement en poussière.

La stévia peut être commercialisée sous la forme d'un extrait - une poudre blanche, 85-90,5% composée de stéviziod, qui est 200 à 300 fois plus sucrée que le sucre (0,25 cuillère à café de l'extrait remplace 1 verre de sucre).

L'extrait de stévia peut être préparé seul, mais il sera moins concentré (lors de la préparation des plats, il doit être ajouté en plus grande quantité que la production industrielle).

Les scientifiques pensent que la stévia possède des propriétés curatives et curatives uniques. Les tiges et les feuilles de la plante sont largement utilisées dans l'industrie pharmaceutique. La stévia peut être utilisée comme tonique (active les fonctions protectrices de l'organisme), pour lutter contre l'obésité, dans le traitement de la gastrite, de l'ulcère gastrique et de l'ulcère duodénal, pour affaiblir l'effet «ulcératif» des comprimés d'aspirine, abaisser les taux sanguins de «mauvais cholestérol », optimise le travail de la vésicule biliaire et des reins et protège les cellules hépatiques des composés toxiques pénétrant dans l'organisme.

Les experts recommandent d'utiliser des préparations de stévia comme remède externe contre la dermatite, la séborrhée, pour réduire les irritations cutanées, adoucir les cicatrices des abrasions, les petites acné, à des fins purement cosmétiques pour améliorer l'état général de la peau. Les propriétés antibiotiques des préparations de stévia peuvent arrêter (et même supprimer) le développement de certaines microflores fongiques nocives dans le corps humain. La valeur de la plante est également élevée en raison de ses qualités anti-carieuses: le développement de cette maladie dentaire est inhibé, et leur émail est protégé de la destruction.

Le complexe de certaines de ses propriétés (résistance à la chaleur, qualité comme conservateur et édulcorant) permet de proposer l'utilisation de la stévia dans des préparations à base de produits végétaux - pour la mise en conserve de fruits et baies, le salage, la confection de sauces, de jus de fruits surgelés, d'assaisonnements. Les produits préparés avec l'ajout de stévia (bonbons, confiseries, sirops, thés, boissons, etc.) n'ont pas de contre-indications: ils sont recommandés pour une utilisation dans l'athérosclérose, les troubles du métabolisme des glucides, l'obésité et la pancréatite.

Des boîtes avec des feuilles de stevia séchées et hachées apparaissent parfois en vente. Ils sont brassés avec de l'eau bouillante séparément ou mélangés avec du thé (1: 1), a insisté pendant une demi-heure. L'origan, la menthe, le millepertuis ou d'autres herbes peuvent être ajoutés à la stévia. Lors de la conservation des fruits et des baies (en compotes), 6 à 12 feuilles de stévia et un quart de la quantité de sucre requise sont pris dans un pot de trois litres; lors du marinage et du marinage des concombres et des tomates, 5-6 feuilles sont ajoutées à la place du sucre avant de rouler (il est préférable d'ajouter de la stevia après la fin du traitement thermique, juste avant de fermer le couvercle).

Les propriétés de la stévia ne se détériorent pas lorsqu'elle est chauffée, elle peut donc être présente dans tous les plats exposés à la chaleur, mais ils essaient d'ajouter sa masse broyée à une solution chaude, car dans l'eau froide, elle dégage une «douceur» plus difficile. L'ajout de cette plante à la nourriture en conserve améliore son goût et prolonge la durée de conservation. Il convient de noter que parfois, à des degrés divers, la stévia a un goût amer (légèrement d'acier). Cet effet inhérent peut être sensiblement atténué en ajoutant du sucre à la préparation dans une quantité de 8 à 10% de sa norme habituelle. Cet arrière-goût de stevia est plus perceptible pour les fruits et les baies, il n'est pas remarqué par rapport aux légumes.

Lors de la préparation du sirop de stevia sucré, prenez 7 à 9 feuilles, remplissez-les d'eau et faites bouillir pendant 40 minutes, puis filtrez et évaporez à feu doux (la préparation du sirop est déterminée par une goutte qui ne s'étale pas sur le verre). Une autre recette pour faire du sirop se résume à mettre 5 à 7 g de feuilles dans un récipient avec un couvercle et à verser 150 ml d'eau bouillante, en le couvrant, en le gardant dans un endroit sombre pendant 20 minutes, en le filtrant. Le sirop est conservé au réfrigérateur, en utilisant à la place du sucre, en l'ajoutant aux boissons, à la pâte, etc.