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Préparations Vitaminées Pour L'hiver
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Vidéo: Préparations Vitaminées Pour L'hiver

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Anonim

Quelles vitamines sont stockées dans les préparations pour l'hiver

En essayant de préparer plus de légumes et de fruits en conserve, nous voulons nous fournir des aliments savoureux et sains riches en vitamines pour l'hiver. Les vitamines sont-elles bien préservées pendant la mise en conserve? Quels types d'aliments en conserve contiennent le plus de vitamines? Qu'est-ce qui est utile, outre les vitamines, dans les marinades de légumes et les compotes de fruits que nous avons fournies?

fraise
fraise

La plus instable de toutes est la vitamine C. Même avec une mise en conserve appropriée, la stérilisation à la chaleur perd 30 à 70 pour cent de sa quantité initiale. Dans la production de compotes, la perte de vitamine C est de 35 à 40% en moyenne. Les pertes lors de la préparation des marinades augmentent de 50 à 55%, car une partie de la vitamine entre dans la garniture, qui, en règle générale, n'est pas consommée dans les aliments.

La teneur en vitamine C, ainsi qu'en d'autres vitamines dans diverses cultures de fruits, de baies et de légumes varie considérablement, c'est pourquoi les aliments en conserve diffèrent considérablement de leur valeur en vitamines.

Parmi les compotes de fruits et de baies, la plus utile, bien sûr, est la compote de cassis. Le cassis surpasse considérablement presque tous les fruits, baies et légumes en quantité de vitamine C. Dans le même temps, le cassis contient une substance qui empêche sa destruction lors de la stérilisation thermique des compotes et pendant le stockage.

La deuxième place est occupée par les fraises (4 à 5 fois moins que les cassis). Ensuite, il y a les groseilles rouges, les framboises et les groseilles à maquereau (8 à 10 fois moins), et en dernier lieu - les pommes et les prunes (15 à 20 fois moins). Bien sûr, ce n'est qu'un ratio approximatif. La quantité de vitamine C dans les compotes dépendra en grande partie de la variété (par exemple, parmi les variétés de pommes, Antonovka se distingue par une teneur élevée en vitamine C) et des conditions de croissance, du respect des règles de mise en conserve, du degré de remplissage des pots avec des fruits ou des baies et sur la concentration de sirop de sucre (avec une grande quantité de sucre, la vitamine C est détruite dans une moindre mesure).

La teneur maximale en vitamine C des compotes de cassis est de 80 à 100 mg pour 100 g de produit. Cela correspond aux besoins quotidiens d'un adulte. Dans la compote de pommes, la quantité maximale possible n'est que de 2-3 mg pour 100 g.

La valeur biologique de cassis compotés est très élevé aussi parce qu'il est extrêmement riche en vitamine P. Le rôle principal de cette vitamine est qu'elle a un effet de renforcement capillaire et réduit la perméabilité des parois vasculaires. Il existe un lien étroit entre l'action des vitamines C et P: si l'une d'elles est déficiente, l'action de l'autre est affaiblie. Dans les compotes stérilisées, la vitamine P est bien conservée et sa teneur ne diminue pas pendant le stockage à long terme.

Les fruits et les baies contiennent beaucoup plus de vitamine P que la plupart des légumes. Outre les cassis, les groseilles à maquereau et les groseilles rouges (250-450 mg pour 100 g) se distinguent par une teneur élevée en vitamine P. Dans les pommes, sa quantité est inférieure - 70 à 100 mg pour 100 g. Les besoins humains quotidiens en vitamine P sont de 35 mg. La compote de cassis contient 200 à 400 mg pour 100 g de vitamine R.

Il est bien conservé pendant la stérilisation thermique et le carotène (jusqu'à 80-90 pour cent). Mais sa teneur dans la plupart des fruits et baies de notre région est faible (à l'exception de l'argousier et du sorbier). Il faut cependant noter que les groseilles rouges et noires, les groseilles à maquereau et les framboises contiennent plusieurs fois plus de carotène que les pommes ou les fraises.

fruits en conserve
fruits en conserve

Pour augmenter la valeur vitaminique de la compote de pommes, qui n'est pas riche en vitamines, vous pouvez y ajouter des baies d'aronia. Avec le carotène, il contient également beaucoup de vitamine P et n'est pas inférieur en quantité, même au cassis.

Les fruits, les baies et les légumes ne sont pas seulement un «réservoir de vitamines», mais aussi presque tout le tableau périodique. Ce sont des fournisseurs importants de minéraux pour le corps humain. Lors de la mise en conserve, ainsi que lors du stockage frais, leur nombre ne change pratiquement pas. De tous les minéraux, les fruits et légumes contiennent le plus de potassium., qui est nécessaire pour réguler le métabolisme de l'eau dans le corps. Les cassis se distinguent par une forte teneur en potassium parmi les fruits et les baies, puis les groseilles rouges, les groseilles à maquereau et les pommes, le moins de potassium se trouvant dans les fraises. Mais les fraises (ainsi que les framboises et les myrtilles noires) contiennent beaucoup de fer. Le fer est l'élément hématopoïétique le plus important qui fait partie de l'hémoglobine, en l'absence de celui-ci, une anémie se développe. Certes, le cassis reste à nouveau au premier rang en termes de teneur en fer.

Les compotes de fruits et les acides organiques qu'ils contiennent sont utiles, qui ont un effet bénéfique sur le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et d'autres systèmes corporels. Dans la plupart des fruits et des baies, l'acide malique prédomine, dans les raisins de Corinthe, ainsi que dans les agrumes - le citron.

La valeur des fruits, des baies, des légumes et des conserves qu'ils contiennent réside également dans le fait qu'ils servent de sources de substances à base de pectine, qui jouent un rôle important dans la nutrition en tant qu'agent thérapeutique et prophylactique. Ils améliorent la digestion, empêchent l'absorption de substances nocives, protègent la muqueuse gastrique des dommages. La capacité des substances à base de pectine à se lier et à éliminer les métaux lourds et radioactifs du corps est d'une grande importance. Les pommes, les groseilles noires et rouges, les prunes, les groseilles à maquereau sont particulièrement riches en substances pectines.

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