Préparations «de Marque» Pour Apple Spas: Recettes De Pommes

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

Le temps presse et le temps de la transformation des pommes approche. Il existe d'innombrables recettes pour diverses délicieuses préparations de pommes, mais je souhaite partager mes recettes signatures avec les lecteurs. Par souci d'équité, je note que certaines recettes n'ont pas été complètement inventées par moi, mais révisées sur la base de technologies précédemment utilisées en Russie, mais maintenant en quelque sorte oubliées.

Confiture de pommes rapide

1 kg de pommes aigres très dures comme Antonovka, 900 g de sucre, 2/3 tasse d'eau.

La particularité de cette confiture réside dans l'incroyable transparence des tranches de pomme et dans le goût incroyable, ainsi que dans la vitesse relative de préparation et la différence fondamentale dans la technologie de cuisson elle-même. Traditionnellement, la confiture de pommes est cuite en plusieurs étapes (jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite). Ensuite, il est transféré dans des bocaux et recouvert de couvercles en plastique.

Dans ma recette, la confiture est portée au stade du début de la demi-préparation, puis envoyée dans des bocaux stériles et stérilisée pendant 20 minutes. Les banques sont enroulées avec des couvercles. Cette confiture est stockée sur le balcon dans une armoire en bois complètement fermée (la lumière est complètement exclue) et uniquement pendant l'été, la chaleur est déplacée vers le réfrigérateur.

Ainsi, la technologie de cuisson est la suivante. Les pommes (je ne prends qu'une charogne non mûre, ne faites pas une telle confiture à partir de pommes qui commencent à mûrir) sont lavées et rapidement coupées en tranches très fines (environ 2 mm d'épaisseur) (aucun couteau ne convient à cet effet). Ensuite, ils sont transférés dans un bassin en émail, où le sucre et l'eau ont déjà été placés. Le contenu du bol est délicatement mélangé et mis à feu minimum pour dissoudre progressivement le sucre. Ensuite, le feu est légèrement augmenté, le mélange est porté à ébullition, cuit à feu doux pendant deux minutes sous agitation et retiré du feu, suivi d'une agitation.

Après 5-6 heures, le bol avec la confiture est à nouveau mis sur le feu et l'opération est répétée - c'est-à-dire qu'il est porté à ébullition et cuit pendant deux minutes. Après cela, la confiture est immédiatement transférée dans des bocaux stérilisés chauds, les bocaux sont recouverts de couvercles et placés dans un grand réservoir pour la stérilisation pendant 20 minutes. Après la fin de la stérilisation, les couvercles sont fermés (ou enroulés - selon le type de couvercles), obtenant une étanchéité parfaite.

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Purée de pomme-citrouille (imitation de purée d'abricot)

Pommes - 800 g, citrouille - 1800 g, sucre - 2/3 tasse, acide citrique - 1/2 cuillère à café, sirop de confiture d'abricot - facultatif, jus d'argousier - au goût.

Hacher les pommes et la citrouille en gros morceaux et cuire au four à 220 ° C pendant environ 40 minutes. Frottez toute la masse dans une passoire, ajoutez le sucre et l'acide citrique. Il est conseillé d'ajouter un peu de sirop de confiture d'abricot et très souhaitable - du jus d'argousier, qui ajoutera du piquant à la purée et une couleur orange spectaculaire. En conséquence, vos invités ne devineront jamais que vous leur avez servi de la purée de pommes et de citrouille sous le couvert de la purée d'abricot.

La purée finie est placée dans des bocaux stérilisés, les bocaux sont recouverts de couvercles et placés dans un grand réservoir pour une stérilisation pendant 20 minutes. Après la fin de la stérilisation, les couvercles sont enroulés, obtenant une étanchéité parfaite.

Bonbons aux pommes

Pommes - 2 kg, sucre - 800 g.

Aujourd'hui, dans n'importe quelle épicerie, vous pouvez acheter de la guimauve sans aucun problème, mais peu de gens se rendent compte que cette douceur sucrée collée sur leurs dents a peu de choses en commun avec la vraie guimauve russe (à la fois dans le goût et dans les ingrédients utilisés), connue comme nationale. délicatesse encore du XIVe siècle. C'était autrefois une confiserie purement russe. Il était fabriqué à partir de matières premières naturelles - des pommes Antonovka, un peu plus tard, les pasteurs en sont venus à la conclusion qu'il était également possible d'utiliser d'autres variétés de pommes acides, mais Antonovka était toujours préférée. Bien sûr, aucun additif chimique (comme maintenant) n'a été introduit dans la guimauve.

Les plus célèbres dans toute la Russie étaient les guimauves Belevskaya, Kolomenskaya et Rzhevskaya. La délicatesse n'était pas bon marché et elle était emballée très efficacement - une boîte de guimauve coûtait à peu près le même qu'il était nécessaire de donner pour une douzaine de poulets, mais la douceur en valait la peine, et donc dans la société laïque, il était habituel de présenter le dames avec guimauve.

La technologie de fabrication des guimauves est assez simple, mais autrefois elle était très laborieuse. Les pommes (de préférence Antonovka, mais d'autres variétés acides sont également possibles, par exemple Titovka) ont été placées dans des pots en fonte, recouverts de couvercles et cuites au four jusqu'à tendreté. Après cela, ils ont été transformés en purée de pommes de terre, frottés à travers un tamis fin et mélangés avec du sucre ou du miel. S'il était censé introduire des blancs d'œufs, ils étaient battus dans une mousse et également introduits dans la purée après refroidissement.

Ensuite, le processus le plus laborieux a commencé - la purée de pommes de terre cuites au four était battue en continu pendant deux jours par plusieurs personnes, changeant jusqu'à ce que la masse devienne blanche. En conséquence, en raison des coûts de main-d'œuvre colossaux, la guimauve n'était produite que par les grandes fermes de propriétaires terriens qui avaient le travail gratuit de serfs, ou d'artels pastilleurs qui n'existaient que dans trois villes russes - Kolomna, Rzhev et Belev. Le mélange d'air résultant a été appliqué en une fine couche sur un chiffon ou une gaze (la gaze actuelle ne fonctionnera pas), étiré dans des cadres en bois en aulne et légèrement séché dans l'esprit libre d'un four russe. Ensuite, une nouvelle couche mince a été superposée et séchée à nouveau, etc. - le nombre total de ces couches variait en fonction du type de guimauve. Enfin, ils ont également été séchés dans une étuve avec une diminution progressive de la température. En général, le processus de séchage a duré deux jours.

Et enfin, le produit fini a été frotté avec du sucre en poudre, coupé au besoin et disposé dans des caisses en bois, en décalant chaque couche avec une feuille de parchemin. Nous avons conservé une telle guimauve jusqu'à six mois dans des conditions fraîches. Les bonbons résultants avaient un goût désagréable agréable et servaient d'excellent substitut naturel aux bonbons.

Dans les conditions modernes, le processus de fabrication des guimauves n'est pas si laborieux, bien qu'il y ait aussi beaucoup de problèmes. Lorsque vous envisagez de préparer cette friandise, vous devez comprendre plusieurs règles importantes pour vous-même.

1. La qualité du matériau source est très importante - seules les pommes mûres et dures doivent être prises; il ne sera pas possible d'obtenir de savoureuses guimauves à partir de fruits mous trop mûrs.
2. Le temps de séchage est déterminé strictement individuellement, en fonction de l'épaisseur de la couche et de la température, en changeant l'épaisseur de la couche et la température, vous pouvez obtenir différentes options de consistance, de goût et de couleur pour les guimauves.
3. Un séchage excessif de la guimauve est inacceptable, car dans ce cas, vous risquez d'obtenir un produit solide, visqueux, brun foncé, qui ne ressemble en rien à une guimauve tendre fondant dans la bouche.
4. Battez les blancs uniquement réfrigérés (alors qu'aucune goutte de jaune ne devrait pénétrer dans la protéine, sinon les blancs sont plus mal fouettés) et ne prenez que des œufs très frais (les œufs qui ont été stockés pendant longtemps deviennent liquides et fouettent mal). Les ustensiles pour fouetter doivent être complètement secs et exempts de graisse. Le battage ne peut être fait que dans un plat en émail, en céramique ou en verre, mais pas en aluminium - les protéines deviendront grises.
5. Ajouter les protéines fouettées à la compote de pommes seulement après que celle-ci ait refroidi, tandis que le sucre doit être ajouté à la purée chaude.

La technologie de cuisson est généralement la suivante. Les pommes, coupées en quartiers, sont cuites de la manière habituelle au four, placées dans un récipient fermé (température 200 ° C) et frottées rapidement la masse chaude à travers une passoire. Du sucre est ajouté à la purée de pommes de terre chaude à raison de 800 g de sucre pour 2 kg de pommes.

Fouetter la compote de pommes avec les blancs

Prenez les protéines de trois gros œufs, battez-les avec un mélangeur dans une mousse dense, puis introduisez soigneusement les protéines fouettées dans la compote de pommes refroidie. Ensuite, battez la masse blanche résultante. Un point très important doit être noté ici - il a fallu deux jours pour fouetter manuellement, avec les mélangeurs modernes, le processus s'est considérablement accéléré, mais il faudra encore au moins quelques heures (en fonction du volume de la masse fouettée).

La masse fouettée est étalée en couche mince (environ 0,5 cm) sur une toile tendue dans un cadre en bois posé sur une grille, et séchée dans un four à 80 ° C pendant environ trois heures. Ensuite, une nouvelle couche mince est superposée et séchée à nouveau, etc. Le processus de séchage au four étant fondamentalement différent du séchage au four russe, il est préférable de se limiter à deux ou trois couches pour que l'épaisseur totale de la guimauve ne dépasse pas 1,5 cm. Elle est enfin séchée à une température de 60 ° C La préparation de la guimauve est déterminée au toucher par le degré d'élasticité de la couche inférieure.

Le cadre avec la guimauve finie est sorti du four, doucement retourné sur la planche, la toile est aspergée d'eau à partir d'un vaporisateur et après quelques minutes, la guimauve est soigneusement séparée de la toile.

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Mettez la purée fouettée dans un moule

Vous pouvez sécher la guimauve sur une plaque à pâtisserie ordinaire - en une couche à la fois (pas plus épaisse que 1,5 cm; la plaque à pâtisserie est recouverte de papier parchemin sur lequel la masse fouettée est versée), mais le résultat sera pire. Cela est dû au fait qu'il n'est pas possible d'assurer un séchage uniforme et à l'air de la masse, car la couche inférieure sèche très mal et la couche supérieure sèche. Le séchage est effectué avec l'étuve constamment allumée pendant environ deux jours à une température de 60 ° C.

Des résultats un peu meilleurs sont obtenus en utilisant deux plaques de cuisson, qui changent de place après une période de temps fixe (2-3 heures), mais le processus de séchage s'étire déjà pendant trois jours ou plus. La pastille séchée de cette manière ne sera plus aérée, mais sera plus dense et plus foncée, bien que la délicatesse aura toujours meilleur goût que la pastille commerciale moderne.

La guimauve finie est coupée en morceaux et, si vous le souhaitez, frottée avec du sucre en poudre. Ensuite, il est transféré dans de petits récipients (0,5 l), recouverts de couches de papier parchemin et bien fermés. Conserver uniquement dans un endroit sombre, sec et frais.