Comment Faire Du Vin Maison De Qualité (partie 1)

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

Vous ne vous enivrez pas de votre vin

Le temps est venu où rarement personne cuit de la confiture à partir de ses fruits et baies ou prépare la version dite vivante de la récolte sans traitement thermique. L'exception, peut-être, sont les fraises du jardin (fraises), les framboises et les cerises, dont presque personne ne refuserait de faire de délicieuses confitures classiques.

Mais qu'en est-il de la récolte de groseilles noires, rouges et blanches, de groseilles à maquereau, d'aronia (aronia) et de sorbier, de pommiers et d'autres cultures fruitières qui ont mûri sur le site? Si les jardiniers ont une grande quantité de baies inutilisées, il est tout à fait possible d'en faire des vins maison., et divers - dessert, mi-sucré, sec - selon les goûts et les préférences des fabricants. Et si vous tenez également compte du fait que les boissons disponibles sur le marché, qui sont abordables, sont loin d'être naturelles, alors, bien sûr, il est logique de préparer vos propres vins naturels au lieu de pelleter votre récolte dans des fosses à compost, surtout en bon années. Nous savons que les habitants des régions du sud de la Russie, ainsi que de la Moldavie, de la Géorgie et de l'Ukraine fabriquent depuis longtemps leur propre vin de raisin maison, qu'ils boivent pendant les vacances et les fêtes de famille. Et pourquoi sommes-nous pires si nous avons appris à cultiver des baies et des fruits en abondance? Et nous avons aussi de vrais maîtres de la vinification.

Habituellement, à la mention du vin, des personnes inexpérimentées s'associent à l'alcool et au sucre. Mais en fait, le vrai vin est une boisson très riche en nutriments. Ce n'est pas un hasard si les Portugais, où il y a une culture très ancienne de la vinification, disent: "Celui qui mange bien et boit bien vivra longtemps". Tout d'abord, le vin contient des acides organiques: malique, tartrique, succinique, acétique et autres. Ils adsorbent les substances nocives accumulées dans le corps sous forme de nitrates, de métaux lourds et d'autres substances. Les composés phénoliques présents dans le vin sont des antioxydants naturels, ont des propriétés anti-inflammatoires et anti-allergiques. L'alcool éthylique avec modération est également utile, car il fluidifie le sang, a un effet bénéfique sur les vaisseaux sanguins et aide à soulager le stress. Le vin contient des substances qui décomposent et lient les graisses,par conséquent, il est recommandé de laver les aliments gras avec du vin.

Enfin, les vitamines. Il y en a beaucoup plus dans les vins mûrs que dans les vins jeunes. Un verre de vin, par exemple, couvre la moitié des besoins en vitamine PP - un fortifiant vasculaire, il contient également de l'iode, du fluorure et bien plus encore.

Bien entendu, la composition de ces substances diffère selon le type de fruits et de baies. La classification des vins nationaux est vaste et, même avec une liste incomplète, se compose de vins de dessert, de vins semi-doux, semi-secs et secs - ces vins qui sont fabriqués dans le processus de fermentation. Il existe également des vins d'assemblage (composés), des liqueurs, des liqueurs et des cidres.

Considérons les caractéristiques des vins.

Vin de dessert

Il est fabriqué à partir de jus naturel dilué avec de l'eau additionnée de sucre. L'eau est nécessaire pour réduire l'acidité et le sucre est nécessaire pour augmenter la teneur en sucre et la formation d'alcool à la suite de la fermentation. Dans les conditions de production, de l'alcool est ajouté pour obtenir la force nécessaire, et à la maison, l'alcool dans les vins s'accumule à la suite de la fermentation naturelle du sucre par la levure. Par conséquent, les vins maison sont toujours plus doux et plus harmonieux que les vins fortifiés. Cela est dû au fait que pendant le processus de fermentation, l'alcool est complètement lié aux éléments du vin. En outre, les vins faits maison sont enrichis en sous-produits de fermentation, tels que la glycérine, l'acide succinique, les aldéhydes, les esters, etc. long vieillissement.

Pour faire du vin maison, vous avez besoin de l'ensemble d'accessoires et de récipients suivants:

• Bouteilles d'une capacité de 20, 10, 5 l ou bouteilles en plastique pour l'eau potable d'une capacité de 5, 6, 8 l pour le processus.
• Un arroseur de bouteille (joint étanche à l'eau) ou des gants élastiques le remplaçant.
• Tube pour siphonner lors du retrait des sédiments et de la mise en bouteille d'un grand récipient.
• Récipient de réception pour le vin débordant (moût).
• Presse électrique ou presse-agrumes, manuel.
• Un bol ou une casserole en émail si nécessaire pour chauffer la purée.
• Mélangeur ou broyeur pour écraser les fruits.
• Thermomètre.
• Balances pour peser les produits constitutifs.

Le processus technologique de fabrication du vin de dessert commence par le broyage de la pulpe des fruits et des baies. La méthode de fabrication de la pulpe de vin n'est pas différente de ces procédés d'obtention de jus ordinaires, et le traitement de la pulpe dépend de la consistance du jus.

Première manière. Après le broyage, de l'eau est immédiatement ajoutée à la pulpe de ces fruits dans laquelle la consistance du jus est liquide (cerise, groseille blanche et groseille), 200 à 300 ml pour 1 litre de pulpe (ce chiffre est enregistré). La pulpe est mélangée avec de l'eau et le jus en est extrait de toutes les manières possibles.

Deuxième façon. Pour les fruits à consistance épaisse de jus (cassis, groseilles à maquereau, framboises, myrtilles, prunes), pour faciliter l'extraction du jus, des colorants et des substances aromatiques, la pulpe est chauffée dans un bol ou une casserole pendant 30 minutes à une température de + 60 ° C De l'eau préchauffée à + 70 ° C est versée dans le bassin dans un rapport de 300 ml pour 1 kg de pâte avec un relevé de la quantité de pâte. Après chauffage, le jus est extrait de la pulpe chaude.

La troisième méthode est considérée comme l'une des meilleures façons de préparer la pulpe. Cela consistera en son accouplement sans chauffage. Vous pouvez imiter la pulpe de toutes les baies, mais c'est particulièrement bon pour les cassis, les coings japonais, les groseilles à maquereau, les myrtilles, les pommes, les prunes et autres fruits.

Pour ce faire, la pulpe broyée est placée dans un récipient approprié (un seau en émail, une bouteille en verre à col large) et de l'eau chauffée à + 24 ° C y est ajoutée à raison de 250 ml d'eau pour 1 kg de pulpe et un levain de quatre jours de levure de vin. Il faut dire tout de suite que la levure sèche de vin et sa nutrition (sel - chlorure d'ammonium) sont disponibles à la vente dans les magasins spécialisés.

La quantité d'eau ajoutée est enregistrée et les plats sont remplis de pulpe d'eau aux 3/4 du volume, recouverts d'une serviette et laissés dans une pièce à une température de + 20 … + 22 ° C.

La fermentation commence le deuxième jour. On peut voir comment la pâte s'élève avec le dioxyde de carbone émis sous la forme d'un bouchon. Pour éviter l'oxydation acétique, ce bouchon doit être agité plusieurs fois par jour. Après 2-3 jours, la pulpe est extraite et la quantité de jus est enregistrée. Cette méthode est complexe et nécessite une exécution précise, mais elle maximise l'extraction des substances colorantes et aromatiques, augmentant la qualité du vin.

Considérez le processus de fabrication du vin de dessert

Après avoir pressé la purée, la quantité de moût est mesurée et le rendement en jus pur est calculé en soustrayant la quantité d'eau ajoutée pendant le pressage. Pour corriger le moût, après pressage, ajoutez de l'eau et du sucre pour les fruits et baies poussant dans notre zone.

Pour faciliter la lecture, nous présentons ces données sous forme de tableau.

La quantité de sucre et d'eau pour 1 litre de pur jus (en grammes)
Culture	Avant la fermentation		Sucre pendant la fermentation
	Eau	Sucre	le jour 4	au jour 7	au jour 10
pommier	100	150	trente	trente	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Aronia Rowan	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Groseille à maquereau	1460	470	70	70	70
Framboises	940	350	60	60	60
Cassis	2200	630	100	100	100
Groseille rouge (blanc)	1450	490	70	70	70
Canneberge	2160	680	100	100	100
Myrtille	400	260	40	40	40
fraise	500	280	40	40	40
Cerise Vladimirskaya	430	230	trente	trente	trente
Argousier	1630	510	100	100	100
Rhubarbe	580	320	60	60	60

«Eau» dans le tableau est la quantité totale d'eau ajoutée à la pâte avant et pendant l'essorage.

Ces tableaux indiquent la quantité d'eau et de sucre à ajouter à 1 litre de jus pur pour obtenir un vin de dessert avec une teneur approximative de 16% d'alcool (en volume) et d'environ 0,8% d'acide.

Le jus de prune, selon la variété de prune et la zone de croissance, a une acidité différente, il doit donc être dilué avec de l'eau au goût, et le sucre avant la fermentation, ajoutez 200 g pour 1 litre de moût (mélange de jus et d'eau) et 20 g pour 1 litre de moût pendant 5 10ème et 10ème jours de fermentation.

La température est mesurée dans le moût, corrigée avec de l'eau et du sucre. En cas de basse température, le moût est chauffé jusqu'à + 22 ° C, puis il est versé dans des bouteilles en verre pour 3/4 de volume. Si le moût n'a pas été fermenté avec la pulpe, un levain doit y être ajouté à raison de 3% du moût mis en fermentation. Pour nourrir la levure, du chlorure d'ammonium (c'est le sel NH4Cl) est ajouté au moût à raison de 0,3 g pour 1 litre de moût. Les plats avec le moût et le levain sont secoués jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis fermés avec un tampon de coton et placés à une température de + 20 … + 22 ° C pour la fermentation. Le reste du sucre est ajouté les quatrième, septième et dixième jours de fermentation, en le dissolvant dans une petite quantité de moût fermenté versé dans un autre récipient. Il y a un point important pour obtenir un vin de haute qualité, qui exclut le processus d'oxydation, qui altère le goût du vin,- c'est le complément régulier du vin avec du vin sain, qui, simultanément avec le vin principal, ne subit le processus de fermentation que dans un récipient plus petit. Le vin pour compléter est stocké dans des bouteilles versées vers le haut. Il convient de garder à l'esprit que si une bouteille de vin sain est remplie d'au moins une petite quantité de vin malade, le vin entier tombera malade (les maladies du vin seront signalées plus loin après la description du processus principal).

Après la fin de la fermentation vigoureuse, le processus est très calme. Pendant cette période, le réservoir est rempli et le bouchon de coton est remplacé par un joint hydraulique. Il existe des tubes en verre spéciaux à ces fins, et dans sa forme la plus simple, un tube flexible d'un diamètre de 5 à 10 mm est utilisé, qui est inséré hermétiquement dans le couvercle du cylindre à une extrémité, et placé dans un pot d'eau bouillie à L'autre.

La fermentation silencieuse dure généralement 3 à 4 semaines, tandis que les bulles de dioxyde de carbone formées lors du processus de conversion du sucre en alcool sont libérées dans un pot d'eau. La fin de la fermentation est déterminée par l'arrêt de l'apparition de bulles dans le pot d'eau et l'absence de sucre dans le vin à déguster. A ce moment, le vin commence à se clarifier avec la formation de sédiments au fond de la bouteille (bouteille). Il s'agit d'un sédiment de levure, dont le vin doit être soigneusement débarrassé sans brouiller. Pour cela, des conteneurs avec du vin sont placés sur la table et le conteneur de réception sur le sol. Un tube en caoutchouc est descendu dans une bouteille de vin à 3 cm au-dessus du sédiment, et de l'autre côté de ce tube, le vin clair est extrait par la bouche. L'extrémité du tube avec le vin qui coule est abaissée dans le récipient de réception. Le vin enlevé du sédiment est rempli dans des cylindres propres jusqu'au col, scellé avec des bouchons et placé dans une chambre froide pour décantation. Un mois plus tard, le vin est de nouveau retiré des sédiments de la même manière que la première fois.

Ce vin est appelé matière viticole. Il est vieilli selon les conditions de sucre. Par conséquent, il n'a pas encore la plénitude du goût et la douceur nécessaire. Pour obtenir ces qualités, du sucre y est ajouté sous forme de sirop, le dissolvant lorsqu'il est chauffé dans une petite quantité de vin versé. Pour le vin de liqueur, il est de 200 g par 1 litre, pour le vin de dessert - de 100 à 160 g par 1 litre.

Le vin de dessert sucré prêt est mis en bouteille à 3 cm sous le bord de la bouteille et hermétiquement fermé avec des bouchons (le bouchon de liège doit être rempli de résine, et il est conseillé de conserver la bouteille avec du vin couché, car les bouchons ont tendance à sécher). Les bouteilles sont étiquetées avec le nom du vin et l'année de sa production.

Le vin de dessert est une boisson forte. Lorsqu'il est cuit correctement, il n'est pas sensible à l'oxydation acétique ou à la moisissure à n'importe quelle température de stockage. La possibilité de sa détérioration survient lors du stockage d'une bouteille incomplètement remplie et à des températures supérieures à + 15 ° C. Intéressant est la possibilité de mélanger un mélange de différentes cultures ou des jus prêts à l'emploi.

A suivre →

Lyudmila Rybkina, vigneronne

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