Comment Faire Du Vin Maison De Qualité (partie 2)

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

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Vous ne vous enivrez pas de votre vin

Vin mi-doux

Le vin mi-doux se caractérise par moins d'alcool, de sucre et moins d'extrait que le vin de dessert. C'est une boisson légère et agréable. Pour sa préparation, les fruits et baies au goût rugueux (sorbier) ou à très forte acidité (coing japonais, canneberge) ne sont pas recommandés.

Pressé, comme pour le vin de dessert, le jus est dilué avec de l'eau et du sucre dans les proportions suivantes.

Tableau 1. La quantité de sucre et d'eau ajoutée à 1 litre de jus pur en grammes

Culture	Avant la fermentation		Sucre pendant la fermentation
	Eau	Sucre	Jour 4	7 jours
pommier	100	150	trente	trente
Ranetka et chinois	680	250	40	40
Groseille à maquereau	1500	400	100	100
Framboises	980	350	50	50
fraise	540	250	50	50
Cassis	2260	600	100	100
Groseille rouge (blanc)	1500	400	110	110
Cerise Vladimirskaya	460	200	40	40
Cerise Lyubskaya, etc.	780	300	40	40

"Eau" dans le tableau est la valeur totale avec de l'eau ajoutée à la pulpe avant et après le pressage.

Tous les processus d'élaboration du vin mi-doux - fermentation, appoint, élimination des sédiments - sont effectués de la même manière que pour le vin de dessert.

Le vin sec fermenté fini est traité de deux manières pour lui donner la teneur en sucre souhaitée.

Première manière. Du sucre est ajouté à la matière vinicole clarifiée finie retirée du sédiment: 50 g pour 1 litre de vin. Le vin mi-doux est fragile, facilement fermenté, donc, pour lui donner de la force, le vin est pasteurisé. Je veux présenter au lecteur deux types de vin maison - le vin de pomme sec, qui peut être facilement transformé en demi-sucré souhaits du consommateur et teinture de baies.

Le vin semi-doux fini est mis en bouteille jusqu'à la moitié de la hauteur du col et scellé. Ensuite, ils sont placés dans une casserole sur un support. L'eau dans le pot doit être au niveau du vin. L'eau est chauffée à 75 ° C et maintenue à cette température pendant 30 minutes. Ensuite, les bouteilles sont retirées, refroidies et l'étanchéité de la fermeture est vérifiée.

Deuxième façon. Le matériau du vin fini est mis en bouteille et scellé sans adoucissement. Les bouchons en liège sont versés avec de la résine, de la cire à cacheter et conservés jusqu'à leur utilisation. Avant utilisation, du sucre dissous dans le même matériau de vin à raison de 800 g pour 1 litre est ajouté au matériau de vin fini, et 0,5 tasse du sirop préparé pour 1 litre de vin est versé dans une bouteille de vin. Cette méthode est plus simple à faire.

On obtient un vin très savoureux si, à la place du sucre, on y ajoute du miel de 50 à 100 g pour 1 litre de vin avant utilisation. Les vins de pomme et de groseille bénéficient particulièrement de cet additif.

Il est préférable de conserver les vins de dessert et les vins semi-doux à des températures inférieures à + 15 ° C, car à des températures plus élevées, son goût se détériore.

Vin sec

Le vin de table (sec) est un vin léger et de qualité inférieure (pas plus de 12 degrés), qui ne contient pas de sucre (fermenté «sec»). Un bon vin sec doit avoir un léger arôme variétal, un goût doux et harmonieux avec une acidité agréable. Les baies à l'arôme lourd et fort ne conviennent pas à l'élaboration de vins de table. Par exemple, les framboises sont une excellente matière première pour la fabrication de vins de dessert, mais elles ne conviennent pas aux cantines. Il en va de même pour les fraises, les sorbiers et les variétés de groseille à maquereau qui ont un fort arôme spécifique.

Les meilleurs vins de table sont élaborés à partir de raisins, de pommes, de cerises, de groseilles blanches et de certaines variétés de groseille à maquereau. Les vins de table peuvent être fabriqués à partir de groseilles rouges, mais leur qualité est un peu moins bonne. Un bon vin de table est élaboré à partir de rhubarbe.

Lors de la fabrication du vin de table, de nombreux processus sont les mêmes que pour le vin de dessert. Par exemple, cueillir, laver, écraser les fruits, chauffer la pulpe, presser, clarifier sont aussi du vin de table. La fermentation de la pulpe n'est pas recommandée. Il est préférable de préparer le pressage de la pulpe des cultures difficiles à donner du jus selon la deuxième méthode (chauffage de la pulpe). Il faut garder à l'esprit que les vins de pomme pendant la fermentation perdent jusqu'à 2 g d'acide par litre. Les vins de groseille à maquereau perdent moins d'acide, tandis que les vins de cassis ne perdent pas d'acidité. Ceci est important, car les vins de faible qualité avec une faible acidité fermentent mal et se gâtent facilement.

Dans les proportions suivantes d'eau et de sucre pour la fabrication de vins de table, on peut voir que le jus de pomme n'est pas dilué avec de l'eau, mais seulement du sucre est ajouté.

Tableau 2. La quantité d'eau et de sucre ajoutée à 1 litre de jus pur

Culture	Eau	Sucre
pommier	-	90
Groseille à maquereau	1600	420
Groseille (blanc, rouge)	1970	520
Rhubarbe	800	350
cerise	800	300

L '"eau" de la table est la valeur totale avec l'eau ajoutée à la pâte avant et pendant le pressage.

Toute la quantité de sucre requise est dissoute dans l'eau et ajoutée au jus avant le début de la fermentation. Pour les pommes, le sucre est dissous dans le jus. Le jus avec de l'eau et du sucre est versé dans un récipient de fermentation pour 3/4 du volume, 2% de levure de levure et 0,3 g de chlorure d'ammonium pour 1 litre du mélange y sont immédiatement ajoutés. Il est très important que le levain soit dans une phase de fermentation vigoureuse. Après avoir ajouté la culture de démarrage, le récipient contenant le jus est fermé avec un tampon de coton et isolé de la lumière directe du soleil. Le deuxième ou le troisième jour, le jus commence à fermenter violemment.

La fermentation est le processus le plus important dans la production des vins de table. La qualité du vin obtenu dépend en grande partie de l'exactitude de la fermentation. La température du moût doit être portée à + 18 … + 20 ° C et pendant toute la période de fermentation, assurez-vous qu'il ne monte pas, car une température plus élevée favorise le développement du vinaigre et des bactéries lactiques.

Une fermentation vigoureuse dure généralement de 4 à 5 jours, après quoi la langue de coton est remplacée par un joint d'eau, et commence immédiatement à compléter les plats dans lesquels le vin fermente. Vous devez compléter avec du vin de la même variété tous les 2-3 jours de manière à ce que les plats soient complètement remplis de vin en 10 jours. Lors du remplissage, le joint hydraulique est retiré puis réinstallé en place. À l'avenir, le vin est renouvelé au besoin, mais au moins une fois par semaine. Le vin de garniture doit être sain.

Après une fermentation vigoureuse, une fermentation silencieuse a lieu dans le vin pendant 1 à 1,5 mois, au cours de laquelle le sucre est complètement converti en alcool et en dioxyde de carbone. Le sucre ne doit pas goûter et le vin s'éclaircit progressivement avec les précipitations. À la fin de la fermentation silencieuse, le vin doit être retiré des sédiments afin qu'il n'y ait pas d'arrière-goût de levure désagréable.

Ensuite, le vin est versé dans des bouteilles jusqu'à la moitié du goulot, hermétiquement fermées et stockées à des températures de +2 à + 15 ° C. À des températures plus élevées, il se détériore rapidement.

Les maladies des vins secs et semi-doux sont causées par des microorganismes aérobies: la moisissure du vin et les bactéries du vinaigre. Ces micro-organismes et leurs sécrétions ne sont pas nocifs pour l'homme, mais, se développant dans le vin, ils peuvent complètement le gâcher. La moisissure du vin et les bactéries du vinaigre peuvent se développer avec un accès abondant à l'air et à des températures supérieures à + 15 ° C dans des vins d'une force inférieure à 15 degrés. Les vins de dessert ne sont pas affectés par ces maladies. La moisissure du vin se développe dans des récipients incomplètement remplis sous la forme d'un film plié grisâtre (floraison). Il décompose les acides du vin en dioxyde de carbone et en eau. Les bactéries du vinaigre dans les mêmes conditions peuvent transformer le vin en vinaigre. Pour éviter cela, toutes les conditions technologiques doivent être strictement respectées. J'ai dû faire face aux deux types de maladies du vin à la maison alors que je ne connaissais pas encore toutes les règles de la vinification à la maison.

Je voudrais familiariser le lecteur avec deux types de vin maison: le vin de pomme sec, qui peut facilement être transformé en semi-sucré, selon les souhaits du consommateur, et la teinture de baies.

Au cours des dernières années, j'ai élaboré avec confiance du vin de pomme sec en utilisant du levain de raisin, à la fois blanc et noir, appréciant sa commodité et son efficacité.

Le processus d'obtention est le suivant. Les raisins non lavés achetés sur le marché sont pétris, mélangés avec une petite quantité de sucre pour fermenter le levain et placés dans un bocal en verre avec un couvercle pendant 2-3 jours dans une pièce chaude (dans la table de la cuisine) (0,5-0,8 kg par 10 litres de jus). À l'aide d'un presse-agrumes électrique (j'utilise un presse-agrumes "Sadovaya" fabriqué en Biélorussie), le jus est extrait des pommes lavées. Les pommes malades ne conviennent pas à cette fin. De plus, il était nécessaire de préparer du vin à partir de variétés de pommes d'été, telles que Papirovka, Grushovka et Moskovskaya grushovka, et à partir de pommes de variétés ultérieures - Ranet Chernenko, Telisaare et autres. Ont été au travail non seulement des variétés pures, mais aussi leurs mélanges. On sait que pour un rendement plus élevé en jus, il est souhaitable d'utiliser des pommes plus juteuses.

Après pressage, le jus de pomme a été débarrassé de la mousse formée lors de l'extraction et du sédiment (la pulpe des pommes utilisées). Pour cela, le jus a été déposé dans un récipient séparé pendant plusieurs heures. Après décantation, le jus clair sans ajout d'eau (comme décrit dans la section «Vin sec») est placé dans une bouteille en verre ou en plastique d'eau potable pour 3/4 du volume du récipient. Le volume libre de la bouteille est nécessaire à la mousse pendant la période de fermentation vigoureuse. En même temps que le jus, le levain est placé dans la bouteille et le récipient est immédiatement placé sous un sceau à eau, car le processus de fermentation violente à l'aide de raisins commence dès le premier jour en cuisine. Il convient de noter que la température dans la pièce était comprise entre + 22 … + 25 ° С.

Après deux semaines de fermentation vigoureuse, le vin a été débarrassé de la mousse et des sédiments par siphonnage, après quoi une fermentation silencieuse du moût a commencé. Il convient de noter que le jus de pommes douces ne nécessite pas l'ajout de sucre pour la fermentation, et pour les variétés plus acides, vous devez ajouter 90 à 130 g de sucre pour 1 litre de jus. Le matériel de vin a été ajouté après chaque retrait du vin de pomme produit des sédiments.

Après un mois et demi de fermentation silencieuse avec au moins deux retraits du vin des sédiments, il a été versé dans des bouteilles avec des bouchons à vis et en liège. Les bouteilles ont été placées dans une armoire loggia dont la température était inférieure à + 15 ° С. Le vin obtenu par la méthode décrite était transparent, de goût complètement sec. Mais, en règle générale, avant de l'utiliser, du sucre était ajouté au vin au goût en le dissolvant dans une petite quantité de vin coulé à cet effet.

La méthode décrite pour obtenir du vin de pomme sec donne un bon résultat et ne nécessite pas de calcul de la quantité de levure de vin et de sel pour leur nutrition, bien que j'aie toujours de la levure. En l'absence de levure et de raisin, vous pouvez utiliser des raisins secs non lavés, ce qui démarre le processus de fermentation avec un bouchon de coton sur la bouteille.

Maintenant, je vais vous parler de la teinture de baies de groseille noire et rougeet leurs mélanges en toute proportion. Lavez, séchez et placez les baies retirées du buisson dans un bocal propre de toute capacité. J'utilise toujours des bocaux de trois litres, car il y a beaucoup de baies et je n'en ai pas fait de confiture et de vitamines depuis longtemps. Les baies sont versées juste sous la gorge ou vers le haut - cela déterminera la quantité de vodka versée dans la boîte. La vodka doit couvrir les baies, après quoi le pot est bien fermé avec un couvercle en plastique et reste sur la fenêtre ensoleillée pendant au moins un mois. À la fin de l'exposition, l'extrait (extrait) est versé dans un autre récipient et ajusté pour la force en ajoutant de l'eau et du sucre. À partir d'un pot de trois litres de baies, on obtient environ 1,5 litre de teinture, amenée à un état conforme au goût du vigneron. À mon avis, il s'avère un bon vin léger, proche du semi-sucré.

La teinture de cassis a un goût riche, si vous le souhaitez, elle peut être adoucie en ajoutant de la teinture de groseille prête à l'emploi ou en préparant un mélange de baies au premier stade de la production. Toutes proportions.

La liqueur de groseille est beaucoup plus douce et plus agréable que le vin ou l'assemblage de cassis. Évidemment, tout cela est une question de goût du fabricant. Le vin obtenu est mis en bouteille, bien scellé et conservé dans toutes les conditions de température. Ce vin mûrit en bouteilles et change son goût pour le mieux. L'étape de la bouteille de tout vin est l'étape de la maturation.

Lyudmila Rybkina, vigneronne

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