Chicorée: Histoire Et Application

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

La culture de la culture de la chicorée remonte à l'Antiquité. Déjà dans l'Égypte ancienne et à Rome, les feuilles de chicorée étaient utilisées comme nourriture comme plante médicinale.

La chicorée égyptienne a fait l'objet d'une attention particulière. Les propriétés curatives de la chicorée commune sont mentionnées dans l'ancien papyrus égyptien d'Ebers (XVIe siècle avant JC), et dans les travaux d'anciens médecins et scientifiques (Théophraste, Dioscoride, Pline l'Ancien). Avicenne utilisait la chicorée pour améliorer la digestion et traiter les maladies articulaires.

En tant que plante médicinale, la chicorée est utilisée depuis des temps immémoriaux par les habitants d'Europe, d'Asie, d'Afrique, d'Inde, d'Indonésie et des États-Unis. La torréfaction des racines de chicorée et leur brassage comme du café ont commencé au XVIe siècle.

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À l'époque romaine, la chicorée était utilisée comme salade, comme plante médicinale, et les formes sauvages et culturelles étaient connues.

La chicorée a été utilisée pour augmenter l'appétit, améliorer la digestion, la fonction hépatique et rénale. Utilisé ses actions astringentes, désinfectantes et diurétiques qui améliorent les processus métaboliques. Il était utilisé pour les affections cutanées telles que l'eczéma, l'acné, la furonculose, les ulcères et les plaies qui ne guérissaient pas.

À cette époque, la chicorée était utilisée comme plante médicinale.

L'émergence de la chicorée en Russie

En Russie, la culture culturelle de la chicorée et son utilisation industrielle ont commencé à l'époque de Pierre 1. Selon l'une des versions, Pierre Ier a rencontré la chicorée comme substitut du café lors de ses visites en Hollande. Peter I a envoyé des Porechies, habitants du village de Porechye-Rybnoye, district de Rostov, province de Yaroslavl, célèbres maraîchers, fournisseurs de légumes à la table du tsar, pour apprendre le jardinage en Hollande. Puis à Porechye-Rybny, il y avait un jardin royal, qui fournissait à la table royale des concombres et des pois.

Selon la deuxième légende en Russie, les premières données sur la culture culturelle de la chicorée remontent à la fin du XVIIIe siècle. L'historien régional de Rostov I. I. Il en fabriquait du café moulu, qu'il vendait dans des tubes en papier à Saint-Pétersbourg et dans d'autres villes. La demande de café cyclique était insignifiante à l'époque.

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Travaillant pendant longtemps avec Hackman, un paysan de Porechye, IB Zolotakhin, a appris les opérations de base de la culture et du traitement de la chicorée: comment semer, déchirer, laver et hacher, sécher et brûler, broyer et fourrer en tubes. Le jardinier est retourné à Porechye avec l'intention de développer ce commerce chez lui, «emportant avec lui des kilos de talons de graines».

II Khranilov a souligné le rôle exceptionnel de Zolotakhin, qui était un propagandiste d'un nouveau métier, pas encore connu: «… un monument aurait dû être érigé à Zolotakhin à Porechye avec une inscription en lettres d'or« Mémoire éternelle ». L'accord s'est avéré très rentable. Cela peut être jugé par la façon dont Ilya Zolotakhin, à la fin de sa vie, a fait don de 40000 roubles au temple de Nikita dans son Porechye natal, aux portes royales en argent coulé.

Quoi qu'il en soit, dans le pays de Yaroslavl, le début de la culture de la chicorée en tant que culture commerciale, ainsi que sa transformation, a été posé au 18ème siècle par les paysans de. Porechye-Rybnoe, Rostov le Grand.

La chicorée est apparue dans les jardins de Porechye-Rybny et a commencé à être cultivée pour une transformation ultérieure et une utilisation comme substitut du café.

Dans les années 1820. la culture de la chicorée à des fins commerciales prend une place ferme à Porechye et commence à être rapidement empruntée dans les villages environnants. Dans les jardins potagers, par habitant, 1 livre de pois verts, 1 à 2 quarts de pommes de terre et 1/2 à 1 livre de chicorée ont été semés. Le rendement moyen des pois verts était lui-même-10, les pommes de terre - elle-même-9 et elle-même-10, la chicorée - elle-même-8017. Dans la plupart des colonies de banlieue de Rostov, la chicorée, les pois verts et les pommes de terre étaient les principales cultures maraîchères. En général, à Porechye, seuls jusqu'à 400 livres de graines cycliques ont été semées sur une superficie allant jusqu'à 10 000 billons, et jusqu'à 10 000 pouds ont poussé.

La chicorée a été semée au début du printemps, en partie avec ses graines locales, et principalement de l'étranger - allemand. Il a été semé à la fois dans des crêtes entières et sur les côtés d'autres crêtes, sur lesquelles des oignons et d'autres plantes étaient auparavant plantés, pas très souvent. Une livre de graines cycliques a été plantée de 10 à 15 lits décennaux. La récolte des racines, dont la chicorée, a été effectuée après la récolte des oignons, à partir de début septembre.

Les betteraves et les carottes ont été les premières récoltées, puis les panais, le persil, les rutabagas, puis la chicorée, pour que les travaux soient terminés le 20 septembre, avant le gel. L'excavation de la chicorée a été effectuée avec une pelle en fer spéciale - "gouvernails", ou une pelle cyclique. La chicorée sèche sous la forme qu'elle a été mise en vente jusqu'au milieu de l'hiver a été obtenue à partir d'une dîme de grandes racines de 202 livres et de petites - 90 livres.

Méthode de préparation du café cyclique

La méthode de fabrication du café cykor, utilisée dans le village. Porechye, a été emmené, selon les anciens, près de Riga, où avant beaucoup de Rostov allaient travailler dans les jardins et jardins des Allemands.

Dans les années 1800-1880. Le principal mode de traitement de la chicorée était le séchage en grange et en rack, ce qui donnait au produit une odeur de fumée, changeait sa couleur blanche naturelle en gris clair. Après le lavage, la chicorée a été emmenée dans la cour ou dans les séchoirs, où ils ont commencé à la couper. La chicorée était coupée avec de minces couteaux en bandes longitudinales, en 4, 6 et même 8 bandes, la plus grande - en plus de 20 morceaux. Ensuite, il a été broyé, tranchant, en cubes.

La chicorée hachée était séchée sur des poêles en faïence, des fours, des granges et des séchoirs. La méthode utilisée dans la circonscription de Rostov consistait à griller en profondeur les racines cycliques au feu dans des cylindres de fer. Les racines torréfiées étaient réduites en poudre dans des moulins. Ensuite, la poudre a été versée dans des bouchons ou des tubes cylindriques, puis soumise à une exposition prolongée à de la vapeur d'eau chaude, à partir de laquelle le matériau a été réfracté et soumis à une sorte de fermentation.

Une autre méthode de fabrication du café cycor, sans brûler les racines et non sous forme de poudre, mais en morceaux coupés, grâce à leur léger grillage, a été inventée par le médecin Morenko à Souzdal. De Morenko en 1830 une nouvelle méthode de culture et de préparation du café à partir de la plante Cichorium intybus et de la menthe poivrée est passée au district de Rostov.

En 1834, il a été produit: de la chicorée - jusqu'à 40000 pouds à 6 roubles. Paysans faisant du café cykor à l'aide d'une barre de séchage Porechye, à en juger par les documents, a commencé ses études dans les années 1820. La plus ancienne entreprise de transformation de la chicorée du Rostov Uyezd fonctionnait dans le village - l'usine des frères Nikolai Yakovlevich et Vasily Yakovlevich Pykhov.

«La chicorée préparée dans cette usine est la meilleure en termes de qualité et de rigueur dans la préparation», a écrit l'un des historiens régionaux de Rostov dans les années 90. XIXème siècle. Il y avait six médailles sur l'étiquette, en plus, il y avait une mention élogieuse de l'Exposition de Vienne44. En 1830-1870 Les paysans Lyalins, Pelevin, Ustinov et Shestakov avaient également des établissements de cyclisme. Six usines cycliques dans le village. Porechye avait une production totale de 8000 poods., 7200 roubles. ser. Au total, 32 personnes y étaient employées. Une particularité du quartier de Rostov était l'utilisation de l'eau et des moulins à vent pour moudre le pain et la chicorée.

L'histoire de l'industrie «cyclique»

La plupart des grandes entreprises de transformation de la chicorée étaient concentrées dans les colonies de Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo et Klimatino, situées sur les rives est et nord-est du lac Nero. Leur production totale était de plus de 20 000 pouds pour un maximum de 19 000 roubles.

Il y avait des récoltes importantes de chicorée, dans le grand village de Porechye d'autres branches de l'artisanat se développaient, il y avait un nombre important d'ouvriers qui venaient être embauchés pour travailler; commerce de bazar régulier pour la vente de produits. Porechye était le centre d'une manufacture dispersée - la distribution de racine de cycor brute aux paysans d'autres villages était faite pour en faire un produit semi-fini et un produit fini. L'eau et les moulins à vent étaient largement utilisés pour moudre la chicorée.

Prix de la chicorée dans la première moitié du XIXe siècle ont été soumis à de fortes fluctuations et que le volume de sa production par les paysans avec. Porechye et d'autres villages ont diminué.

Si au début du XIXe siècle. la chicorée noire était vendue à Rostov pour 2 roubles. 50 kopecks ser. pour un pood, chicorée blanche - 7 roubles, chicorée à pipe - 4 roubles, café russe - 9 roubles, puis en 1851, la chicorée noire était déjà en vente pour 40 kopecks, la chicorée blanche - 3 roubles. 80 kopecks, chicorée à pipe - 1 frotter. 40 kopecks, café russe - 2 roubles. ser. pour un pood. Autrement dit, les prix des différentes variétés de chicorée ont diminué 2 à 3 fois en 50 ans.

Résumant le produit annuel total de cette industrie dans tout le district de Rostov, I. I. Khranilov a nommé le volume de production de toutes les variétés de chicorée à 800 000 pouds et le montant total de ses ventes, sur la base d'un prix moyen de 1 rouble. 25 kopecks ser. par pood - 100 000 roubles. ser.

Les jardiniers de Rostov ont participé à des expositions régionales, entièrement russes et internationales. Par exemple, un paysan avec. Ugodichi A. Myagkov a reçu une médaille d'argent du 2e degré pour la production de café cyclone en 1845 à l'exposition Velikoselskaya 56. En août 1858, à l'exposition d'art, de fabrication, d'usine et d'autres œuvres de la province de Yaroslavl des paysans de En plus des herbes et des légumes, de la chicorée blanche était présentée sur la rivière.

Lors de l'exposition de Moscou de 1864, parmi les listes des exposants de la province de Yaroslavl, qui ont reçu des prix et des récompenses décernés par la Société impériale d'agriculture de Moscou, un paysan avec. Porech'e A. Ya. Ustinov a reçu une mention élogieuse pour le café cyclique.

L'importance de l'apparition et de la distribution de la chicorée dans le pays de Rostov est extrêmement grande. La chicorée occupait de grandes surfaces non seulement dans les jardins potagers, mais aussi dans les champs labourés d'une grande partie des agglomérations rurales au bord du lac. La chicorée n'était plus un produit final, comme, par exemple, l'oignon de Rostov, mais une matière première pour l'industrie alimentaire en développement, une culture commerciale typique, dont les récoltes augmentaient et diminuaient en fonction de la demande. Dans sa production et sa commercialisation, il y avait une vive concurrence.

En 1884, le marchand A. P. Selivanov a ouvert une usine de cyclisme à vapeur à Rostov, rue Podozerskaya. Ses produits sont sortis sous le signe de la société "Maison de commerce des fils d'A. P. Selivanov". En 1896, la chicorée était produite pour 250 718 roubles. À l'usine, pendant 285 jours, 74 hommes adultes et 34 adolescents ont travaillé en un seul quart de travail, qui ont reçu un salaire de 11 485 roubles. L'équipement se composait de deux chaudières d'une surface chauffante de 622 m2. pieds, un moteur - une machine à vapeur d'une capacité de 31 litres. force 61.

Au début du XXe siècle. cette entreprise était équipée des derniers équipements, neuf tambours de torréfaction produisaient environ 900 pouds de produits par jour. En 1909, 165 ouvriers y travaillaient 62. En 1896, I. A. Vakhrameev, le grand-père de l'actuel primat de l'Église orthodoxe biélorusse, le métropolite Filaret, fonda la société "Le partenariat de production cycliste de Rostov" I. Vakhromeev et Co. ". En outre, l'usine de FF Strizhnikov fonctionnait à Rostov et l'usine de D. P. Ustinov à Petrovsk.

Depuis les années 50 du 18ème siècle, la chicorée en tant que culture locale purement industrielle a commencé à occuper l'une des premières places du budget de la paysannerie de Rostov, lui donnant un revenu plus élevé que celui des autres cultures. Dans un certain nombre de villages du Rostov Uyezd, la superficie sous chicorée a été portée à 50% de toutes les terres arables.

En 1866, 640 tonnes de chicorée ont été vendues de la ville de Rostov et du district de Rostov, et en 1893 cette quantité s'élève à 5360 tonnes, elle servait de produit d'exportation. De là, le produit séché des racines de chicorée est allé aux ports de Riga, Revel, Libau, puis à l'étranger - en Allemagne, en Angleterre, en Suède (L. N. Kryukov, 1919).

En 1893, 5360 tonnes de produits cycliques ont été produites dans le district de Rostov et en 1895 - déjà 6542 tonnes, une partie de ces produits était exportée à l'étranger. En 1910, la chicorée était cultivée dans 211 villages. À Rostov et Petrovsk, quatre grandes usines fonctionnaient, avec 23 machines de torréfaction, avec 440 travailleurs, avec un capital fixe - jusqu'à 400000 roubles, avec un fonds de roulement - jusqu'à 500000 roubles, qui produisaient jusqu'à 7406 tonnes de produits finis pour 1655 RUB 500 et a reçu un bénéfice net de plus de 150 000 roubles.

En 1911, 7 934 tonnes de produits cycliques ont été produites pour 1 597 400 roubles et en 1912 - 7 882 tonnes pour 1 383 300 roubles. Le district de Rostov a produit 56,75% de tous les produits cycliques fabriqués en Russie.

En 1911, 20 usines cyclistes russes ont traité 7934 tonnes de plantes racines de chicorée pour 1597400 roubles d'or, et la part de la province de Yaroslavl représentait 57,0% de toute la production, la part de 4 provinces de Pologne - 34,2%, les États baltes - 8,1 %, la part de toutes les autres régions n'est que de 0,7% (B. A. Panshin, 1935). La superficie sous chicorée en 1911 dans le district de Rostov de la province de Yaroslavl était de 4 264 hectares. À cette époque, la chicorée racine n'était cultivée que pour les besoins de la production du cycle du café.

Pendant la période soviétique, l'usine des Selivanov a été nationalisée. En 1924, l'équipement de l'usine cyclable de Pykhov liquidée a été transporté ici de Porechye. Pendant les années de la NEP, parmi les paysans de 10 volosts des villages au bord du lac de Rostov, des séchoirs à vélo ont continué à fonctionner, dont beaucoup sont ensuite devenus des fermes collectives.

Un changement décisif dans l'attitude envers la chicorée a eu lieu dans notre pays après en 1911 le professeur F. I. Shustov et en 1931 par l'ingénieur D. A. Poyarkov a découvert que la chicorée peut être non seulement un substitut précieux du café, mais aussi une excellente matière première pour la transformation en alcool. Les données sur l'étude de la chicorée racine en tant que culture technique (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944, et autres) montrent que c'est une matière première précieuse non seulement pour le cyclisme du café, mais aussi pour l'industrie de l'alcool.

Par un décret gouvernemental spécial en 1931, une fiducie cyclique spéciale a été organisée et en 1932 - un institut de recherche scientifique sur la chicorée avec un réseau de stations expérimentales et la culture de la chicorée a été étendue à un certain nombre de nouvelles régions, incl. Moscou et de nombreuses régions occidentales, la région centrale de la Terre noire, la République socialiste soviétique autonome tatare, la RSS d'Ukraine, la BSSR, la Sibérie occidentale et le territoire de Gorki. Grâce à ces mesures, en 1938, la superficie consacrée à la chicorée en URSS atteignait 81 700 hectares.

Pendant la Grande Guerre patriotique, l'usine de cyclotourisme de Rostov produisait des concentrés alimentaires, des confiseries et des biscottes pour le front.

Cependant, les travaux préparatoires nécessaires au transfert de l'industrie de l'alcool vers de nouvelles matières premières n'ont pas été effectués. Ceci, dans le contexte de la croissance rapide de la superficie, a conduit à l'accumulation de grandes quantités de racines de chicorée dans les distilleries et à l'impossibilité de son traitement correct et opportun. Cette circonstance, ainsi que la plus grande intensité de travail des méthodes de culture de la chicorée par rapport à la pomme de terre, ont contribué à une forte réduction de ses superficies ensemencées dans les régions de l'industrie de l'alcool.

Cette circonstance n'a pas affecté les zones cultivées de la culture de la chicorée dans les régions de Yaroslavl et d'Ivanovo, où elle n'était cultivée que pour les besoins de l'industrie du café et de la confiserie. La demande de chicorée à ces fins était en constante augmentation. Par décision du comité exécutif de la région de Yaroslavl du 21 janvier 1971, n ° 408 "Sur les mesures visant à accroître la production et la vente de racines de chicorée à l'Etat", des mesures ont été envisagées pour augmenter la superficie consacrée à la culture de chicorée.

Grâce à leur mise en œuvre, les superficies ensemencées de chicorée dans la région de Rostov ont été portées à 1 507 hectares en 1985, et la récolte brute maximale en 1984 était de 11 715 tonnes. Les superficies occupées par la chicorée dans la structure des superficies ensemencées sont passées de 5,5% en 1979 à 7,5% en 1985

Dans les années 1960-1980. L'usine de cyclisme était l'une des entreprises les plus développées de Rostov, équipée d'équipements performants. Elle faisait partie de l'association de production Kofetsikorprodukt. Plus de 10 000 tonnes de différentes boissons au café de quatorze noms étaient produites chaque année, dont neuf contiennent de la chicorée. Ils produisent également de la chicorée moulue et pâteuse, du café à la chicorée. Dans les années 1970. sur les étagères apparaissaient les premières boîtes avec une masse épaisse pâteuse de "Chicorée instantanée" marron foncé. Il a été rapidement apprécié et pas si facile à acheter.

Dans les années 90, en raison de la situation extrêmement difficile des entreprises agricoles et de leur manque de fonds pour payer le désherbage et la récolte des tubercules, qui sont effectués partout à la main, pour acheter des machines avec lesquelles il serait possible d'effectuer ces travaux mécaniquement, ainsi que pour acheter des cultures de semis de haute qualité. du matériel, des engrais minéraux, des pesticides, des carburants et des lubrifiants, il y a eu une diminution progressive de la superficie de chicorée de 997 hectares en 1990 à 240 hectares en 1999, et la récolte brute a diminué de 4055 tonnes à 589 tonnes, respectivement. Dans le même temps, la rentabilité de la production de chicorée est restée assez élevée et variait de 39,8% en 1990 à 89,0% en 1993.

En 2001-2003, en raison de nombreuses réorganisations, de la redistribution des propriétés et du re-profilage des entreprises de transformation, l'acceptation des plantes-racines n'y a pas été effectuée et la chicorée n'a pas été cultivée. Ces dernières années, la production d'un produit pâteux et emballé à sec à partir de racines de chicorée a été établie.

La demande de légumes racines a considérablement augmenté. Cependant, le manque de ressources en main-d'œuvre, le manque d'équipements spéciaux et d'herbicides pour la culture de la chicorée, la question mal résolue de la sélection des variétés et de la production de semences rendent cette culture peu attractive pour les grands producteurs agricoles.

Une part croissante de la récolte brute de plantes-racines commence à être occupée par des paysans privés et des exploitations privées. Cependant, la quantité de matières premières locales ne couvre même pas un cinquième des besoins des entreprises de transformation, qui sont obligées d'acheter de la chicorée séchée en France, en Inde et en Ukraine.

En 2015-2017, la chicorée n'était pratiquement pas cultivée sur le territoire de la Fédération de Russie. Des recherches scientifiques menées à la fin du 20e et au début du 21e siècle ont prouvé les bienfaits de la chicorée et de ses produits transformés. La composition biochimique la plus précieuse de la racine de chicorée, les propriétés prébiotiques de la chicorée, la présence d'inuline dans la racine et les feuilles de chicorée en grande quantité (jusqu'à 65% de matière sèche) permettent d'utiliser la chicorée pour la production d'aliments fonctionnels avec un effet cicatrisant élevé.

La boulangerie traditionnelle, la confiserie, les produits laitiers, l'alimentation animale, dotés de qualités prébiotiques à l'aide de la chicorée, contribueront à améliorer la santé de la population du pays et à créer une nouvelle filière de production alimentaire aux qualités curatives supplémentaires. Ce sont des produits innovants du 21e siècle.

Pour les jardiniers, la chicorée racine est une plante-racine prometteuse qui est facile à cultiver dans une parcelle de jardin. Il suffit d'acheter des graines de variétés cultivées pour obtenir une racine assez grosse, des "carottes" blanches atteignant 20-30 cm de long. Après avoir déterré la racine avant le premier gel, lavé, coupé en lanières, les morceaux peuvent être facilement séchés en les plaçant sur une batterie dans une pièce chauffée.

Et puis la chicorée séchée peut être utilisée tout l'hiver pour faire des décoctions pour prévenir les rhumes et traiter les maux de gorge. Et vous pouvez faire frire un petit morceau de racine séchée et utiliser la mouture comme substitut de café. Il n'est pas nécessaire de faire frire en profondeur, à partir de la température élevée, l'inuline se décompose en fructose (hydrolyse) et perd ses propriétés de santé.

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Baevsky Vladimir Viktorovich, directeur de Sovremennik LLC

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