Fenouil Commun (aneth Pharmaceutique) Et Fenouil Végétal: Culture Et Variétés. Recettes De Fenouil

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:50

Nous apprenons à cultiver et à cuisiner le fenouil, une plante à épices rare dans nos lits, mais populaire en Europe

Le fenouil est l'une des plantes à épices préférées au monde. Il existe du fenouil commun ou de l'aneth pharmaceutique (Foeniculum Vulgare Mill.), Et du fenouil végétal ou doux, italien (Foeniculum Vulgare ssp. Vulgare (Miller) Thell.)

Le fenouil est une plante vivace de la famille du céleri (parapluie), originaire des pays méditerranéens. Dans le sud de l'Ukraine, en Crimée, dans le Caucase, dans les pays d'Asie centrale et assez rarement en Russie centrale, le fenouil ordinaire est répandu. C'est une plante herbacée vivace d'une hauteur de 1 à 2 m, semblable à l'aneth. La tige est dressée, arrondie ou légèrement sillonnée en coupe transversale, fortement ramifiée. Les feuilles sont grandes, disséquées pennées, vertes. Les fleurs jaunes sont rassemblées dans un parapluie. Le fruit est une graine à deux nervures qui se divise facilement en deux. La racine est puissante, fusiforme, épaissie. Chez cette espèce, les légumes verts sont utilisés pour la nourriture, comme l'aneth, en assaisonnant avec des plats de viande, des salades, des soupes et aussi des graines. Les fruits de fenouil sont utilisés en pâtisserie pour la préparation de certains types de pain, saupoudrés de petits pains, ajoutés aux tartes, puddings, biscuits. En assaisonnement, le fenouil se marie bien avec les plats de poisson, de viande et de légumes et constitue une bonne épice pour les sauces et les marinades.

Pendant des siècles, le fenouil a été utilisé en médecine pour traiter les maux d'estomac, réguler les selles, se débarrasser des flatulences, etc. L'eau d'aneth connue de beaucoup est un produit de fenouil. Malheureusement, le fenouil végétal est très peu connu en Russie. Certes, le fenouil peut déjà être acheté dans les rayons légumes des hypermarchés des mégalopoles, mais c'est toujours un secret derrière sept sceaux. Mais c'est le légume le plus précieux parmi les fournisseurs «jaune-vert» de bêta-carotène. Il est "cité" au niveau du persil et de la coriandre. Il est cultivé partout dans le monde, mais en Russie, ce n'est presque pas le cas.

Le fenouil végétal est la vitamine C (22-90 mg2), le carotène (2,6-10 mg2), la rutine (8-9 mg2), les sels minéraux, le sucre, les protéines, les fibres. Dans le fenouil végétal, les racines et les jeunes pousses sont utilisées comme nourriture; l'essentiel est la base épaissie et charnue des pétioles, qui poussent ensemble dans les soi-disant «têtes de chou». Ils sont vendus dans les hypermarchés. Les têtes de chou sont utilisées sous forme crue, bouillie, cuite au four, cuite, et les racines sont également cuites, bouillies, mais plus à ce sujet plus tard.

Maintenant sur les variétés

Jusqu'à récemment, il n'y avait pas de graines de fenouil variétales - du moins en Russie. Des variétés mixtes ont été cultivées, des populations obtenues à partir des variétés Florentiysky, Italian large, Pepper, Ogorodny, Bologna, etc. Dans le "Registre national des variétés 2006" 7 variétés de fenouil végétal et un hybride ont déjà été introduits. La première était la variété Udalets (1996), créée à VNIISSOK. Les autres variétés ont été introduites depuis 2000: Luzhnikovsky Semko (2000), F1 Rudi (2000), Aromat (2002), Leader (2003), Autumn Handsome (2003), Soprano (2004).), Corvette (2005). Cependant, les jardiniers ont principalement accès aux semences des variétés Udalets (VNIISSOK), Luzhnikovsky Semko et Soprano (Poisk). A en juger par les années d'introduction dans le "Registre d'Etat …", l'intérêt pour cette culture est évident.

Agrotechnique

La culture du fenouil est facile. Il préfère les sols limoneux neutres et très fertiles. Les meilleurs prédécesseurs sont le chou, le concombre, c.-à-d. cultures indépendantes, dans lesquelles des doses accrues de matière organique ont été introduites. Depuis l'automne, 20 g de superphosphate, 10 g de sel de potassium (sur sols lourds - 30 g de sulfate d'ammonium, ou 20 g d'urée) sont introduits sous creusage profond pour 1 m3. Le fenouil est généralement cultivé chaque année. Il est pointilleux sur la lumière, l'humidité et la fertilité du sol. Le fenouil est résistant au froid, il est donc semé au début du printemps à une température de l'air de 6 … 10 ° C, ou avant l'hiver. Pour l'hiver, les cultures de fenouil nécessitent un abri avec de la tourbe, de l'humus, de la sciure de bois, etc.

Petites graines: 1000 graines - 3,0 à 6,0 g; 1 g - 180-350 graines. 1 m? semer 0,8-1,0 g de graines. Ils conservent leur capacité de germination pendant 2-3 ans. La profondeur de semis est de 1,5 à 2,0 cm Le semis est ordinaire avec un espacement des rangs de 45 cm, ou sur deux lignes (50x20 cm) ou cinq lignes. Les graines germent lentement - 14-20 jours. Pour désigner les rangées, des cultures phares sont ajoutées aux graines: moutarde, cresson, laitue. Une semaine après la germination, les cultures de fenouil sont relâchées dans les allées à une profondeur de 5-6 cm.5-10 jours après la germination, les plantes sont désherbées, en enlevant les cultures phares, éclaircies de 15-20 cm d'affilée et une alimentation foliaire est effectuée. Dans le nord-ouest de la Fédération de Russie, il est préférable de cultiver le fenouil végétal par semis.

Au fur et à mesure que les bases charnues des pétioles du fenouil végétal s'épaississent, les plantes sont entaillées en plusieurs étapes. Pour les verts, les plantes de fenouil sont enlevées lorsqu'elles atteignent une hauteur de 20 cm, avant la floraison. Ils sont consommés frais ou séchés, salés, etc. Les têtes de fenouil végétal sont récoltées lorsqu'elles atteignent un diamètre de 8 à 10 cm avec les feuilles. Le rendement des «têtes de chou», des pousses et des racines est généralement de 1,2 à 1,6 kg / m2. Pour le stockage hivernal, les plantes sont récoltées avant le début du gel avec des racines, ajoutées goutte à goutte dans les serres ou les sous-sols. Lorsque le fenouil est cultivé dans une culture de 2-3 ans, il fleurit en juillet-août, les fruits mûrissent pendant l'été chaud en septembre. Ils sont utilisés pour semer pendant 2-3 ans, ou dans la cuisine familiale, la mise en conserve, etc.

Cuisson du fenouil

Maintenant sur la chose principale. Hélas, de nombreux Russes non seulement ne savent pas cultiver le fenouil, bien que les graines soient déjà en vente; mais ils ne savent même pas comment le cuisiner. Mais pour toute l'humanité éclairée, le fenouil est un légume préféré ordinaire. J'offre ma recette:

Rôti de fenouil

Pour 4 portions, prenez 400 à 600 g de porc mi-gras (cou), coupé en morceaux, faites-le revenir dans de l'huile végétale à feu vif. Lavez 4 têtes de chou, séchez-les et coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm de long, faites-les frire dans l'huile végétale pendant 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Mettez la viande et le fenouil dans la pata en couches, assaisonnez avec des oignons frits, des épices au goût et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. 3-5 minutes avant d'être prêt, assaisonner avec de l'ail écrasé ou séché au goût. Garnir de fenouil, coriandre, persil, basilic, etc. avant de servir.

Et voici les recettes que nous avons réussi à rassembler pour les lecteurs intéressés par une nouvelle culture prometteuse, et ils commenceront à la cultiver:

Salade de fenouil aux pommes

Hachez ou râpez grossièrement quelques têtes de fenouil. Râper la pomme avec l'acidité (de préférence verte) avec la peau. Mélangez les ingrédients, ajoutez le jus de citron, le sel, les herbes (persil, coriandre, etc.) au goût.

Salade de fenouil

Coupez les têtes de chou en tranches, hachez les oignons verts, salez, versez d'huile végétale, arrosez de jus de citron et mélangez. Assaisonner de mayonnaise avant de servir.

Soupe de fenouil avec croûtons (2 portions)

Coupez les pousses vertes de fenouil, rincez, séchez. Coupez une tête de fenouil (200 g) en lanières, mettez-la dans le bouillon de poulet bouillant (300 ml), ajoutez un oignon haché, du sel et des épices au goût. Couvrir les plats et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils ramollissent - environ 30 minutes. Refroidissez un peu la soupe, frottez au tamis, ajoutez 150 ml de lait et 1 c. jus de citron. Ébullition.

Mélangez 3 cuillères à soupe. l. yaourt (sans additifs) ou crème, un jaune d'oeuf, un peu de soupe. Battre le mélange et verser dans la soupe refroidie à 70 ° C.

Pour préparer les croûtons, coupez les croûtes de trois tranches de pain, coupez le pain en cubes. Faites chauffer quelques gousses d'ail dans l'huile, laissez infuser, puis retirez l'ail avec une cuillère à trous, mettez le pain dans le beurre, laissez-le tremper, puis retirez et séchez sur une serviette.

Garnir la soupe chaude d'herbes et servir avec des croûtons.

Poisson au fenouil

Dans quatre poissons de taille moyenne (portionnés) (sandre, maquereau, bar, etc.), couper la peau en travers. Broyez 6-8 plantes (tiges et feuilles) de fenouil. Mettez le poisson sur du papier d'aluminium plié et remplissez (2 cuillères à soupe chacun) de fenouil. Placez le fenouil restant entre les poissons. Saupoudrez le plat d'huile végétale et du jus d'un demi citron. Faire frire sur un feu ouvert ou sur un gril, retourner une fois Sel, épices au goût. Servir le poisson cuit, saupoudrer de fenouil et garnir de quartiers de citron.

Fenouil braisé

Hachez finement le chou, faites mijoter jusqu'à ce qu'il soit ramolli avec du beurre et des oignons, assaisonnez avec de la farine légèrement frite, versez un peu de bouillon. Avant de servir, assaisonner de crème sure, garnir de feuilles de fenouil hachées ou d'autres herbes.

Fenouil à la sauce tomate

Épluchez quatre petites têtes de fenouil, lavez et coupez en deux. Mettez de côté les légumes verts restants. Épluchez quelques petits oignons et hachez-les finement. Faites chauffer 2 cuillères à soupe dans une casserole. l. huile d'olive et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le fenouil haché dans une casserole, 1/4 c. graines de fenouil, 180 ml de vin blanc sec et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes. Saler ensuite le fenouil, poivrer au poivre blanc et mettre sur des assiettes préchauffées. Versez le jus de 1 citron dans le bouillon restant, ajoutez 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate, porter à ébullition, faire bouillir quelques minutes et verser le fenouil sur les assiettes avec la sauce obtenue. Décorez le plat avec des herbes de fenouil finement hachées.

Scampi en français

Grosses crevettes pelées (24 pièces) saler et poivrer légèrement avec du poivre noir moulu. Faites fondre 4 cuillères à soupe dans une casserole plate. beurre, faites-y revenir légèrement les crevettes, versez 2 c. l. liqueur d'anis et incendiée. Retirez ensuite les crevettes de la casserole. Couper 200 g de fenouil en lanières et faire revenir légèrement dans une casserole avec 2 cuillères à soupe. l. échalotes hachées. Versez 1/4 l de bouillon de poisson, ajoutez une pincée de safran, mélangez bien et évaporez le liquide de moitié environ. Versez 200 g de crème sure, portez à ébullition et laissez cuire encore 5 minutes. Épluchez une tomate, épépinez-la et coupez-la en petits morceaux. Placer les tranches de tomates avec 1 cuillère à soupe de fenouil haché et crevettes dans la sauce préparée et chauffer. Saler le plat fini et ajouter le noir moulu et le poivre de Cayenne.

Bon appétit et bonne santé!